内容紹介：レシピにある塩加減についての表記はさまざまです。「塩少々」「塩ひとつまみ」「塩コショウで味をととのえる」「うすく塩をふる」……。これでは、どのくらい塩を入れればいいのかわかりませんよね。でも、塩加減は料理の基本であり美味しさの元となるもの。けっしておろそかにはできません。それ以外にも「火加減」「ダシのとり方」「切り方」など、料理において必ず知っておいてほしいことがいくつかあります。でも、難しく考えないでください。逆に言うと、これらのことにしっかり注意するだけで味はピタッと決まり、料理の腕は見違えるほど上がるのです。日本一予約の取れない料理教室を主宰し、テレビなどにも多数出演している著者が、いつでもおいしい料理をつくれるプロのコツとレシピを紹介します。
“料理の常識”は間違いだらけ！塩加減、火加減、切り方がわかる３４のレシピ。
もくじ情報：はじめに―料理の“当たり前”を見直してみよう；１　塩加減と火加減の新常識（味は「塩加減」が９割；弱火でつくると料理は簡単になる　ほか）；２　味の決め手は「ダシ」と「切り方」（そもそも「ダシ」ってなんでしょう？；魚ひと切れからダシを引き出す　ほか）；３　肉と魚をおいしくいただく（肉もゆっくり加熱してあげる；塩コショウだけでも三つ星級　ほか）；４　ふだんづかいの料理のコツ（ホワイトソースは自家製が一番；いろいろな料理のもとになるブラウンルー　ほか）

水島　弘史(ミズシマ　ヒロシ)
フランス料理シェフ、料理研究家。１９６７年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、１９９４年より３年間シェフを務める。２０００年７月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、２００９年４月まで営業。現在は、麻布十番にて水島弘史の調理・料理研究所を主宰し、すべての料理に通じるプロのルールを伝えている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）