内容紹介：一見、関りなど無いように思われる「戦争」と「発酵」。日本において太平洋戦争末期からの食糧欠乏を補った代用食のみならず、目下のロシアによるウクライナ侵攻により世界的な影響が出ている小麦やトウモロコシ、ひまわり油などの供給不足を発酵食品で補う事例など今日的な問題でもある。『発酵食品礼賛』をはじめ多くの著作で「発酵食品」「発酵作用」「発酵文化」を啓蒙、現在にいたるまでつづく発行ブームを巻き起こし、発酵学の第一人者にして発酵食品の開発もおこなっている著者。戦争末期に生まれて幼少期からいかに発酵食品によって総力戦下の国民全体が救われてきたかを実感する著者が、民間人の一日あたり摂取が１６８０カロリーという「飢餓水準」にまで落ち込んだ終戦前後の食糧欠乏期に日本人の食生活において発酵食品が果たした役割と、人々がそれに加えた創意工夫を中心にさまざまな事例を紹介する。また「戦争」を戦乱・合戦なども含めてより広く捉え、歴史上で発酵食品が果たした役割～それは食糧としてのみならず武器・薬品などにもなった～をも論じる。その生活全般に寄り添う幅広さからは、「発酵食品」の豊かさ、無駄の少ない生産性と耐乏を支える強靭さ、さらには「発酵作用」の持つ無限の可能性が感じられる。
一見、関わりなど無いように思える「発酵」と「戦争」。しかし太平洋戦争末期からの食糧欠乏期、国民全体が発酵食品にいかに救われたか、また食糧のみならず爆薬・燃料・薬品をもつくる驚異のパワーを、古今東西の豊富な事例で紹介。その幅広さには、「発酵」の豊かさと無駄のない強靱さ、無限の可能性が感じられる。
もくじ情報：第１章　戦時下の発酵食品（納豆；味噌；醤油；食酢；漬物；食パン；鰹節；チーズ；甘酒；チョコレート；紅茶；缶詰；軍隊調理法）；第２章　戦時下の酒（日本酒；焼酎；泡盛；ビール；ワイン；ウイスキー；酒保；密造酒）；第３章　戦争と知られざる発酵（小便から発酵で爆薬をつくる；発酵で爆薬ニトログリセリンを生産；芋を発酵させて爆撃機の燃料をつくる；傷病兵のための抗生物質の発酵生産；海藻を発酵させて軍需用品の沃素をつくる；戦争と堆肥；戦争と柿渋）；第４章　ウクライナとロシアの発酵嗜好品（ウクライナとロシアの伝統発酵料理；ウクライナのワイン；ロシアのワイン；ジョージアのワイン）

小泉　武夫(コイズミ　タケオ)
東京農業大学名誉教授（農学博士）。１９４３年福島県小野町の酒造家に生まれる。専門は醸造学、発酵学。ありとあらゆる微生物および発酵食品を研究対象とし、世界中の発酵食物を味わい尽くしてきた。現在、鹿児島大学、別府大学、石川県立大学、福島大学、宮城大学の客員教授を務める。ＮＰＯ法人発酵文化推進機構理事長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）