もくじ情報：１　おいしさの設計（調理の意義・目的；食べ物の嗜好性―おいしさの要因；おいしさの演出―おいしさを生み出すだしと調味―；食事設計）；２　調理操作（非加熱操作と器具；加熱操作と器具；熱源の種類と加熱機器・器具）；３　食品素材の調理特性（炭水化物を多く含む食品の調理性；たんぱく質を多く含む食品の調理性；ビタミン、無機質を多く含む食品の調理性；成分抽出素材の利用と調理性）；４　調理と食品開発（調理と摂食機能；安全性への配慮；調理から加工への展開；消費と流通への展開）