点心は生地と餡との組み合わせで多彩な商品を生み出せる。それが大きな魅力だ。その意味で基本の生地使いは重要で、本書では各生地を質感がわかる写真とともにその特徴がわかるよう構成。かつ生地を使った点心では、基本的な生地使いを生かしたもののほか、本来はパイ生地でつくる点心をクッキー生地で仕立てるなど、新しい使い方も数多く提案した。点心は目を引く美しい形も重要で、新しい包み方、技巧も掲載している。そもそも点心は、伝統に新しい技術を重ねながら発展してきたため層が分厚く、時代にもフィットしてきた。本書では先達にならい、伝統の点心と伝統技術にアレンジを加えた新しい商品約２００品目を、「パオズ」「パイ」「その他の生地」「デザート」「小吃」の５つに分けて紹介する。その技術とレシピは、点心に限らず、多くの料理人の参考となるだろう。

もくじ情報：点心とは；１章　点心の生地の扱い、包み方、加熱法；２章　包子―膨らむ生地；３章　パイ生地―練り込み、折り込み；４章　その他の生地；５章　餡；６章　デザート；７章　小吃

吉岡　勝美(ヨシオカ　カツミ)
辻調理師専門学校中国料理主任教授。辻調理師専門学校卒業後、１９８１年、香港「敬賓酒家」で広東点心を研修。８７年、香港「富麗華酒家（フラマーホテル）」、９６年、広州「広東大厦・潮苑春」で広東料理と広東点心を研修（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）